Non c’è nulla di meglio del dashi fatto in casa.La ricetta anche se potrebbe sembrare complicata. Nei negozi asiatici spesso ci sono in vendita versioni in polvere o liquide di dashi concentrato, ma spesso sono arricchite di glutammato, aminoacidi ed esaltatori di sapidità artificiali. Oggi è possibile acquistare, praticamente ovunque, katsuobushi e alghe kombu.
Per 1 litro di dashi tradizionale
Tempo di preparazione: 5 minuti
Tempo di riposo:40 minuti-1 notte
Tempo di cottura: 15 minuti
Ingredienti:
- 10 gr di “Katsuobushi” (fiocchi di bonito, fiocchetti di tonnetto essiccato) più un pò per servire
- 10 gr di dashi kombu kelp secco
- 1 lt d’acqua
Procedimento :
Versate l’acqua in una casseruola immergendo l’alga kombu per almeno 30 minuti (fino ad un massimo di una notte).Scaldare l’ascqua per circa 15 minuti a fuoco dolce . Togliere le alghe kombu prima che l’acqua bolla per evitare che il sapore iodato sia troppo accentuato.
Portare ad ebollizione l’acqua. Aggiungere il Katsuobushi ( o fiocchi di bonito), e fate bollire tutto per 1 minuto.
Togliere dal fuoco, lasciare raffreddare e filtrare il brodo con un colino. Premere il più possibile per recuperare il liquido.
Il brodo limpido che ne risulta regala alle pietanze l’odore e il sapore del mare.
Il Dashi può essere usato per cuocere al vapore verdure o pesce, come salsa per intingere spaghetti freschi o tempura, o per aggiungere profondità salata a qualsiasi altro piatto.
Note
Per le dosi di katsuobushi e di alghe kombu, considerate l’1% della quantità d’acqua.
Per 600 ml di brodo 6 gr di katsuobushi e 6 gr di alghe kombu.
(Aggiungete 20 ml d’acqua assorbita d evaporata.)
Consigli anti spreco
Non buttate gli avanzi di katsuobushi e alga kombu servirà per preparare il furikake condimento per il riso, gli onigiri e addirittura la pasta asciutta!
Preparazione per 1 litro di dashi shojin (dashi vegano)
Preparazione : 3 minuti 
Riposo: da 2 ore fino ad 1 notte
Ingredienti
- 1 lt d’acqua filtrata
- 5 gr di alghe kombu essiccate
- 10 gr di funghi shiitake secchi
Procedimento
Reidratare le alghe kombu e i funghi shiitake secchi. Ci sono 2 procedimenti:
- Mettere gli shiitake e le alghe in un vaso di vetro, versateci l’acqua bollente, chiudete con il coperchio e lasciate reidratare almeno 2 ore.
- Mettere gli shiitake e le alghe in un vaso di vetro, versate acqua a temperatura ambiente , chiudete con il coperchio e lasciare in infusione per una notte.
Come conservarlo
Si conserva 2 o 3 giorni nel vaso lasciando dentro le alghe kombu e i funghi shiitake;
si conserva 1 mese in congelatore togliendo gli ingredienti;
Consigli anti spreco
Non buttate gli avanzi l’alga kombu servirà per preparare il furikake e degli sokuseki-zuke(sott’aceti veloci).
Gli shiitake potranno servire come sostituti dei funghi freschi come ripieno per dei gyoza o per dei ravioli.
Alghe Kombu.
Alghe utilizzate per condire il riso per sushi o per ottime zuppe per noodles e dashi.
Il kombu è una alga di mare secca. Questa “verdura di mare” è disponibile in forma di nastri scuri, duri ricoperti da una polverina bianca sulla superficie.
Prima di utilizzarla, rimuovere la polverina con un panno leggermente umido.
Non sciacquarla per non togliere anche il sapore.
L’alga kombu (o konbu) viene utilizzata per insaporire il riso per sushi e il dashi, brodo base della cucina giapponese.
Il Katsuobushi
Il Katsuobushi, in inglese Bonito, è pesce fermentato essiccato, ingrediente fondamentale nella cucina tradizionale giapponese. Si presenta sotto forma di trucioli secchi. Si tratta di tonnetto striato ridotto in scaglie essiccate, fermentate ed affumicate, usate per insaporire soprattutto il brodo e svariati piatti nipponici. Il processo di lavorazione dura anche un’anno! E anche i gatti in Giappone ne vanno matti tanto che c’è persino il modo dire “Come il Katsoubushi per i gatti” ad indicare un cibo appetitoso.
Tratto da: https://www.alimentipedia.it/katsuobushi.html
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